先秦时期的酿酒技术和酒文化有什么特点？

作为一种在中国已经产生并且流传了上千年的饮品，酒在中国社会当中无疑占据了相当重要的地位。无论是亲朋好友之间的相聚，还是个人养生的爱好，酒都起到了不可忽视的作用。

也正是因为如此高的流行程度，中国随着时间的发展也诞生了无比丰富的酒文化，即便其中蕴含着相当之多的糟粕，但也是中华文化的组成内容之一。而在先秦时期，虽然当时的社会生产力水平相比现在而言无比低下，但先秦民众在自身独特的创造之下，依然使酒焕发了亮眼的色彩。

一、酒在中国的发展历程相当漫长

1、酒在中国的诞生说法并不统一

虽然我国历史上对于酒的饮用历史相当之早，但对于酒到底是何人发明却一直没有定论。在现今的学术认知当中，一共有五种关于酒诞生的说法，分别是天地造酒说、谷物造酒说、猿猴造酒说、仪狄造酒说和杜康造酒说。其中，天地造就说是起源于中国古代的神话故事，即“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣。”

也就是说，古人认为的酒是天上的酒星下凡酿造，我国古代在天文学上也记载着一颗名为“酒旗星”的星辰。虽然这一说法本身并不靠谱，只是来源于我国古代先民们的奇思妙想以及对天地的敬畏之心，但不可否认，正是这一个个传说故事的存在才增加了我国文化的丰富性和多样性。

其次是谷物造酒说，这也是我国酿酒最主要的形式之一，同时具有一定的科学依据。自从人类社会从母系社会转变为父系社会以后，耕种便成了中国古人赖以生存的方式，粮食也就此成为他们的主要食物。而粮食作为酿酒必要的材料之一，在一定条件下出现也并非是不能理解的事情。

再次是猿猴造酒说，该说认为是猿猴等动物在采集大量果物后长时间储存在一个地方，久而久之便出现了发酵现象，并最终在机缘巧合之下诞生了果酒。相比与谷物造酒说而言，这一说法的科学性要大大降低，无论是猿猴酿酒还是人类发现果酒，都具有太大的偶然性。

最后两种说法则都落到了确切的人之上，在我国古代的典籍当中也有所记载。仪狄相传是夏禹时代的造酒官，在战国策当中对其事迹有着这样的描写：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。也就是说，仪狄是在夏禹的命令下才最终酿成酒。

值得一提的是，战国策当中还记载夏禹在喝完酒后曾说后世必定会有因为酒而亡国的人，并且下令禁止酿酒，而这一言论则在后世得到了无数君王的证实。

最后一种杜康酒说，则更要广为流传一些。事实上，现如今有关杜康的身份到底如何，其实尚无定论，有的说他是黄帝时期的大臣，有的说他就是夏朝国君少康，曾经上演过一出中兴夏朝的惊险戏码。

无论杜康的真实身份如何，但有关他造酒的认知却广为流传，“杜康作酒。少康作秫酒”、“古者少康初箕作帚、秫酒。少康，杜康也”等记载可谓数不胜数，使杜康是酿酒的祖师爷这一说法变得更加深入人心，杜康本人也因此被称为酒圣，乃至成为美酒的代名词。

随着时间的发展，这些有关酒起源的故事其实早已变得不可考证，其中真假也让人不得而知，只能供后人怀念想象。但有一点是毋庸置疑的，酒自从诞生开始便获得了人们的青睐和喜爱，这也是其即便是在农业并不发达、粮食稀缺的古代也同样能够获得足够坚实的存在基础。当然，酒在带来享乐的同时，因酒误事的例子也并不少见，它始终是把双刃剑。

2、酒在先秦酿造之时的基本原料

在中国的酿酒活动当中，酒主要是以粮食为原料。也因此，酒的出现与发展与粮食的发展有着密不可分的关系。据现今考古发现，最早在六七千年前，位于我国浙江地区的余姚河姆渡文明便已经开始种植水稻。

而同样是距今约五六千年前、位于今天陕西西安附近的半坡遗址当中，我们也发现了当时居民以种植粟和黍为主要活动的证据。

可以说，我国早期无论是位于长江中下游地区还是位于黄河地区的文明都有着相当早的种植粮食的活动。直到夏朝建立和之后的周朝时期，我国的农业体系已经经受住了漫长时间的考验，养活了我国绝大部分居民，这也是我国能够出现酿酒活动的基础。

在早期的酿酒过程当中，人们由于技术上的缺失和不成熟，使得人类早期酿酒的过程更多只是一种重复大自然本身的酿酒行为，人类本身出于一定目的和主动推动酒的产生则在这一时期尚且还没有出现。在距今七千到五千年前的仰韶文化时期，用谷物作为原料来酿酒的行为才开始真正萌芽；

到了之后距今四千多年的龙山文化时期，酿酒行为则变得更加频繁，以至于当时出现了不少较为原始的酒器。可以说，古人酿酒是一个从自然酿酒到模仿自然酿酒再到自主酿酒的过程。也正因此，我国古代的酿酒技术也经历了一个长期变革和改进的过程，才最终形成今天的模样。

《尚书》当中曾有过这样的记载：“若作酒醴，尔惟麹蘖。”意思就是，当时如果想要酿出酒来，便需要借助麹蘖，也就是一种长芽的谷物，其中的原理就是利用糖化酶这一材料将谷物中的淀粉通过某种化学反应转化为糖，最终变成甘甜可口的酒。然而，通过这种方式酿出来的酒在口感上却显得不尽如人意，这种方法也在最后被人抛弃。

之后经过人们的不断的改良与创造，酒曲开始出现。相比于原先的酿酒而言，酒曲不仅能够大大节省酿酒的时间和步骤，在口感上面也要好上许多，这种方法便是复式发酵法。此后在很长一段时间内，我国酿酒技术的改进都是基于对酒曲制作技术的改良上面。

与此同时，在酒曲技术下，当酒在足够密封的情况下储存的时间越长，酒所具有的口感也就变得越浓，其味道也越发甘甜可口。也因此，酒的质量如何从原先对于酿酒技术的评判，开始转变为储藏时间的长短，陈年美酒的称谓也便是在这种环境下出现。

在距今挖掘的一些墓葬当中，我们也曾发现过一些经过密封保存而得以发酵千年而不坏的美酒，至于这种跨越了数个时代的老酒到底有多美味就基本不可能知晓了。从某种程度上来说，这也算是中国文化长远性的见证。

二、先秦时期的酒文化同样丰富

1、酒在礼仪当中占据了重要地位

作为一个礼仪之邦，我国古代很早以前便十分看重礼仪的重要性，并将其作为评判一个人的重要标准。而在礼仪的实施当中，酒则占据了一个十分重要的地位。从祭祀上来看，酒在整个祭祀过程当中都必不可少，是古人向神灵表达敬意的主要工具，甚至连甲骨文当中的“祭”字都代表着有酒有肉的意思。

无论是上层统治者进行的大规模祭祀活动，还是底层民众自发组织的祭祀礼仪，都完全离不开酒，从中可以看出酒在中国文化当中的地位。在葬礼上，酒依然是生者安慰死者的重要工具，在古代陪葬品的选择当中也多将酒器作为必备选择，甚至连前文所提到的能够保存千年的美酒都有过出现

2、饮酒本身就具有着诸多礼仪规定

正是因为酒所具有的地位之高，当时的人们在饮酒这一行为上面也发展出了诸多规定。从器物的摆放，“尊两壶于房户间，斯禁，有玄酒，在西……水在洗东，篚在洗西，南肆”，到宾客的迎接，“主人一相，迎于门外。再拜宾，宾答拜”，再到主人的招待。

“祭荐，祭酒，敬礼也。哜肺，尝礼也。啐酒，成礼也”

最后再到客人的回应和位次等等，都有着严格且紧密的程序，其步骤之繁多足以让不是生活在那个年代的今人感到头皮发麻。

从这些记载当中我们也可以看出，在周朝以礼治国的思想下，酒已经超脱了其本身的享乐意味，或许也正是因为其本身的享乐意味才使它遭到了严格的限制，成为了一种遵行周礼的工具。也就是说，今人在先秦时期若是想要随意饮酒，喝不喝得起尚且是一说，能不能喝又是另一说了。

三、总结

总的来说，先秦时期虽然由于酿酒技术的不成熟以及社会生产力水平的限制，在酒的酿造上面显现出不小的困难，但先秦时期的酒文化却依旧丰富。无论是从祭祀这种古代规格极高的活动来看，还是从人们日常生活当中用酒来招待客人的行为而言，酒的使用都有着相关的严格规定。

尤其是在以礼治国的周朝时期，这些规定更是显得繁琐庞杂。但是，这一系列的规定对从某种程度上来说也造就了我国礼仪之邦的环境，也对酒的滥用造成了一定限制，这倒是另一个好处。

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