行业新突破！浓香型白酒窖泥生态学研究揭秘美酒香醇密码

最近几天，国际权威学术期刊《应用与环境微生物学》发表研究报告《己酸菌的生态适应性有助于其在厌氧发酵体系中占据优势地位》，首次发现并成功鉴定浓香型白酒酿造中的主要己酸菌种，从科学层面进一步揭示白酒的香气基因，标志着我国食品与发酵行业科技创新取得突破性研究成果，将为整个白酒行业实现新一轮高质量发展赋予强大创新动能。

研究团队利用窖泥中产酸菌的优化培养分离技术，从五粮液酿造的老窖泥中分离出一株己酸菌新菌株，命名为己酸菌JNU—wly 1368 mdash，mdash这也成为微生物学领域首个以五粮液企业元素命名的生物菌株

摩羯菌的扫描电子显微镜照片。jnu—wly1368菌株，产酸代谢途径

通过比较基因组学分析发现，以五粮液命名的1368菌株是目前底物利用谱最广的己酸菌，能利用淀粉，麦芽糖，葡萄糖，乳酸等多种碳源，其中乳酸和糖的同步利用对维持该菌在窖泥中的稳态起着重要作用。

窖池为浓香型白酒的酿造创造了独特的微环境最近几年来的研究和长期的实践经验表明，窖泥中的微生物对浓香型白酒独特风味的形成起着至关重要的作用五粮液作为中国浓香型白酒的典型代表，长发李咏古代酿酒厂等拥有最早的明代窖池群，窖龄650多年它是中国白酒行业现存唯一的窖型曲发酵窖池群，也是保存结构最完整，连续使用时间最长的窖池活窖，做了五粮液香气绵长，口感醇厚，入口甘甜，喉咙干净，风味和谐恰到好处独特的风味

业内人士表示，五粮液和江南大学的最新研究成果，揭示了浓香型白酒主要风味和香气物质的微生物代谢之谜，解答了困扰白酒酿造行业半个多世纪的己酸菌种类和发酵特性之谜，扩大了公众对己酸菌的科学认识，揭开了浓香型白酒形成机理的神秘面纱，将有力推动浓香型白酒的科技进步，提高优质率。

古窖的先天优势和对科研的不断追求，让五粮液赢得了将这一菌株命名为mdash的荣誉，mdash这不亚于给天空中一颗新发现的恒星命名，在工业和生物学上有着极不寻常的意义。

根据消息显示，五粮液作为龙头企业，最近几年来大力推进酿酒菌群发酵机理，浓香型白酒核心菌群分析等多项前沿研究通过创新性，前瞻性的技术研究，取得了单粮，多粮浓香型白酒固态糟醅微生物结构及代谢特征分析等国际领先的科研成果，为白酒的科学酿造提供了有价值的参考

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