四大基本香型酿造工艺之浓香型

白酒酿造全过程涉及粮食种植，运输，储存，处理，发酵，蒸馏，摘酒，原酒分级，原酒贮存，勾兑，灌装等产品质量受生产中使用的工具，设备，原辅材料，食品添加剂，包装材料等相关产品的影响由于中国白酒香型众多，不同香型白酒的酿造工艺存在差异，甚至同一香型在不同地区的产品工艺也不一样本部分仅对浓香型，酱香型，清香型和米香型四大香型白酒的基本工艺流程和工艺特点进行简要描述

浓香型白酒是以粮食为原料，采用传统固态法发酵，经蒸馏，陈酿，勾兑，不添加食用酒精和非白酒发酵产生的调味物质，具有以己酸乙酯为主体的复合香味的一种白酒这种酒的产量占全国大曲酒总量的一半以上浓香型白酒的生产工艺分为原窖法，跑窖法和混烤法因此，传统浓香型白酒可分为三大流派，以泸州老窖和全兴大曲为代表的单粮浓香型白酒具有浓郁的窖香以五粮液，剑南春为代表的多粮浓香型以酒体醇厚为特征，以洋河，双沟，顾靖为代表的老吴甑，酒体偏软

跑窖工艺又称跑窖分层蒸馏工艺，以五粮液，剑南春为代表跑窖就是将酒醅从窖中取出，加入原辅料，蒸馏出酒，糊化，量水，摊凉，加入酵母粉，然后放入事先准备好的空窖池中，而不是将酒醅放回原窖中酒窖里的酒醅是一个一个蒸馏出来的，所以叫分层蒸馏分层蒸馏有利于实施按量按质拣酒，按质配酒，坛坛结合等措施

以洋河，双沟，顾靖为代表的烧老五甑工艺混合是指原料和来自窖池的酒醅在同一个甑内同时进行蒸馏，蒸煮和糊化老五甑法的工艺是每次蒸酒出窖时，将各窖的酒醅与新加入的原料混合，分成五甑，蒸熟后四甑料回窖发酵，另一甑料作为丢糟窖内发酵的四种甑料，按新料加入量的多少，称为大#1553512 #155351，和# 155351，，大# 155351，第二个# 155351，准备好的新材料分别占新增原料总量的40%左右，剩余20%的原料混合入肖# 155351，不加新料只加酒曲的叫返糟，发酵蒸酒后就成了丢糟老五文操作法具有以下优点:原料经过反复发酵，原料中淀粉利用率高，出酒率高，经过反复发酵，有利于香气物质的积累，特别是以己酸乙酯为主的窖底香气，有利于浓香型白酒的生产采用混合蒸烧，热能利用率高，成本低，老五文操作法适用范围广，高粱，玉米，土豆干等原料都可以

该工艺的特点是中温大曲，泥窖发酵，酒醅，混蒸，混烧酒窖的有效容积为9~24m3，多采用有利于酒醅与窖泥接触的长方形酒窖，多采用60~90天的单轮发酵周期，窖内酯化时间充足全程始终贯彻经典的六点生产法

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