葡萄酒里的动物臭都是从哪儿来的？

一些雪茄和葡萄酒的味道明显像马厩，不管你喜不喜欢，都有可能是酿造环境的清洁度太差造成的，所以不希望太浓郁

高希的《埃斯普兰提多斯》是一部优秀的作品它有着优雅而闪亮的深棕色茄子毛，精致得如同意大利超跑冷拔带来了香料，野味，甚至农场风味等等，helliphellip农家风味当然，这种像汗湿马鞍的气味被麝香，焦油和香料的气味所掩盖，但它们总是隐藏在其中有人喜欢，有人讨厌你要么喜欢它，要么讨厌它

同样的农家风味也可以在名酒和贵酒里找到美国著名葡萄酒评论家罗伯特·米德多特，帕克喜欢这种香气，把它送给了久负盛名的玫瑰庄园1990年份酒得了100分如今，这些葡萄酒是拍卖的宠儿但是这种味道是从哪里来的呢

多年来，酿酒师将这些农场风味归功于Rdquo这是一个被过度使用的术语，可以用来解释所有的错误在勃艮第的考顿产区，像Les Renardes这样的特殊花园经常被用作风土的范例事实上，在20世纪70年代，英国评论家安东尼·米德多特，安东尼·汉森曾毫不犹豫地写道:最好的勃艮第闻起来像谷仓在雪茄中，这种农场香气是少数几个品牌的一些雪茄独有的特征，它有自己的粉丝

直到20世纪90年代，当代伟大的顾问之一帕斯卡尔·米德多特，沙娜在博士论文中证明了农家风味的根本原因是酵母污染大量的酒桶被一种酒味酵母感染在Senne和Willebroeck运河岸边建造的酒庄，如著名的Cantillon酿酒厂，这种酵母是在自发发酵过程中首次发现的以布鲁塞尔命名的酿酒酵母以同样的方式影响了新旧时代的所有酿酒师

酿酒酵母产生的常见香味是几种分子的微妙混合物:产生上述农场风味的4—乙基苯酚，产生三叶草气味的4—乙基愈创木酚，以及产生烟草和樟脑气味的4—乙基儿茶酚这些分子只有达到一定浓度才能被闻到低于这个浓度，他们只是增加了葡萄酒的复杂性就像乔治·米德多特一样，克里蒙梭曾说:政治就像裹在肚子里的肠子，闻起来一定像动物的粪便，hellip但是味道不要太浓葡萄酒和雪茄也是如此应该有一点这种味道，但是一定要适量

此外，个体之间的感知或检测阈值差异很大，即使是负责发现这些所谓的人也是如此，苯酚缺陷专业品酒师也是如此他们还必须区分气味的感知阈值和拒绝阈值当达到拒绝阈值时，该缺陷变得不可容忍总的来说，年轻一代比老一代更敏感，更缺乏宽容，这不利于弥合代沟

高希的第三次发酵

在帕斯卡middot在托纳的具体工作中，他首先指出发酵过程中的卫生条件不好无论是酒窖还是烤烟房，卫生并不总是优先考虑的其实伴随着卫生水平的提高，著名的Rdquo大部分特征已经消失，至少在葡萄酒中是这样

就葡萄酒而言，除了卫生条件差的影响之外，由于酸是一种天然防腐剂，所以用酸度很低的非常成熟的葡萄酿造的葡萄酒被污染的风险更大但由于美国大评论家的推动，这些酒受到追捧，从此酒香酵母就传遍了全世界出于同样的原因，农场风味在由更成熟的烟草制成的雪茄中更常见

在帕金森病的全盛时期，在木桶中陈酿葡萄酒几乎是一个系统化的过程经过桶和使用未经适当消毒的桶也加重了酵母污染在这个阶段，酵母将自然产生的分子转化成非常难闻的乙基苯酚Ldquo被高希恶霸吹捧，第三阶段发酵它根本不是真正发酵的，而是在桶中陈酿的，所以有被酿酒酵母污染的风险

是缺陷还是品质。

如今，整个葡萄酒界都在寻找臭名昭著的酿酒酵母尽管这些酵母是许多酿酒商的头号敌人，但它们并没有吓退所有的消费者反而越来越被需要，很多人认为它们和辛辣的香气一样，是优秀葡萄酒的标志对一些人来说，这些香味甚至让人想起中国的五香粉，一种由胡椒，八角，肉桂，丁香和茴香混合而成的调味品

不仅仅是农家风味，很多风味都很难说是缺陷还是品质的体现蜂蜜，香蕉，黄油，焦糖，苦杏仁，青椒，天竺葵也是如此就像布莱斯·米德多特一样，帕斯卡说:比利牛斯山脉一端的真理在另一端是谬误对一个人有效的不一定对另一个人有效

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