葡萄酒与中餐完美的搭配技巧

掌握一些基本的搭配原则，复杂的酒和丰富的中餐就能成为天作之合。

最近几年来，中国进口葡萄酒的销量每年都以两位数的百分比高速增长，2010年的增长率更是破纪录地超过了150%葡萄酒不同于白酒的敬酒和啤酒的饮用，它不追求酒精的刺激，而是强调颜色观察，嗅觉，味觉和回味喝To Rdquo，已经是两种不同的文化了在餐桌上，实现真正的Rdquo除了酒的选择和鉴赏，酒和菜的搭配也很重要点什么菜，配什么酒，相得益彰，还是随鸡啼首先，你需要知道酒和中餐的搭配原则

有人把世界上流行的吃法分为三类:以中国为代表的中餐，以法国为代表的西餐，以土耳其为代表的伊斯兰餐酒是西方文化的精髓，所以我们在享受一顿法式大餐的时候，有时候很难分清是酒重要还是菜重要，因为两者密不可分

在法国，你通常在晚餐前喝一杯开胃酒，最好是香槟第一道菜是凉菜，最简单的是沙拉和鹅肝，还有面包加一些白酒，就算是一点热身运动然后上汤，蔬菜汤，肉汤或者海鲜汤可以根据个人喜好选择主菜看你的胃口，一个或几个菜，最实惠的可以配一个海鲜菜和相应的白酒然后主菜会上一份牛排配红酒和蔬菜这是一种甜点，一种西式糕点，配有甜白酒最后，一杯咖啡令人回味无穷当然，如果酒量允许的话，白兰地是很好的餐后饮品，它实际上是一种从葡萄酒中蒸馏出来的烈性酒

可见，在法式大餐中，酒和菜搭配紧密，相辅相成，缺一不可中餐和西餐的区别也很明显:法国人在地上一起上菜，前后的顺序是传统的，固定的，更容易搭配相应的酒，但是中餐都是汉人，一张圆桌，冷热肉，酸酸苦辣，上桌整齐，上菜顺序不是很严格除此之外，中餐有鲁，川，粤，闽，苏，浙，湘，皖八大菜系，烹饪方法不胜枚举最常见的有煎，炸，炸中国菜的丰富程度，从餐具就可以看出来除了汤，西餐中几乎所有的菜都可以用盘子盛，但中餐中不同的菜需要不同的器皿，如盘，碗，壶，杯等这些器皿的形状在设计和造型上也很特别

所以吃中餐的时候，是不可能有任何酒来搭配的在香港很多品酒会上，如果选择中餐，会依次上西餐从专业的角度来说，这是避免葡萄酒和中餐口味冲突的唯一方法

那么，理论上酒是不是不可能搭配中餐呢答案当然是否定的，其实只要掌握一些酒和菜的原理，酒的复杂和中餐的丰富可谓是天作之合

葡萄酒与中餐的基本搭配原则

传统上，葡萄酒是用来佐餐的至于一些名酒，已经发展成为奢侈品和投资品比如拉菲，这两年价格涨了好几倍，这是商业社会发展的结果如何用这种酒来配餐，不在本文讨论范围之内

现在，稍微有点葡萄酒知识的人都知道白酒配白肉，红酒配红肉原理，其实这个原理是针对西餐的如果简单套用到食材种类和烹饪方法更为复杂的中餐上，有时难免顾此失彼

亚洲唯一获得葡萄酒大师称号的是南韩的李志延2010年，她出版了一本厚厚的书，专门研究食物和酒的搭配我花了一个多星期才看完《中国美食》，可见美食与美酒的搭配真的很讲究当然，这样的书是写给专业人士看的，普通爱好者不需要深究只要他们掌握了总的原则，他们就不会犯大错误根据个人经验，我总结了几个需要注意的原则

与食物的重量保持平衡酒体，也就是葡萄酒在舌头上的重量感，是最常见的品尝词汇举个例子帮助我们更形象地理解:一杯清水，一杯茶，一杯浓咖啡各含一口，给舌头的感觉可以用轻，中，重三个等级来描述具体来说，白葡萄酒基本都是酒体较轻的葡萄酒，博若莱葡萄酒也是如此，而由澳大利亚巴罗萨谷的西拉葡萄酿造的干红葡萄酒基本都是酒体较重的从葡萄品种来看，同等级的梅洛和黑皮诺比西拉和赤霞珠要淡，从酿造的角度来说，橡木桶陈酿的酒比不锈钢桶酿造的酒重陈酿时间越长，酒体越重，价格也就越贵

如果按照口味的丰富程度将菜品分为轻，中，重三个档次，并以此作为菜品的分量，那么搭配问题就简单了:清淡的菜分量轻，厚重的菜分量重，其实就是白酒配白肉，红酒配红肉的原则比如纳帕谷的陈年赤霞珠搭配多汁浓郁的黑胡椒牛排，比较清淡的梅洛可以搭配多种蔬菜等等

酸度的对应葡萄酒的酸度既与品种有关，也与酿造工艺有关有一定酸度的菜肴最好配上一点酸味的葡萄酒例如，意大利餐酒的酸度很高原因是意大利人做饭或吃面条时特别喜欢加番茄酱和橄榄油番茄酱是酸的，需要同样高酸度的葡萄酒同时，酸性可以中和油腻的食物从这一点也可以看出，任何地方产的酒基本都没有问题，所以有菜肴和葡萄酒声明

像东坡肉，红烧肉，可以选择酸度较高或以上的酒酸度较高，酒体较轻的葡萄酒也能让菜肴感觉更新鲜，所以可以搭配海鲜

甜油让味蕾疲惫，酸味让味蕾清新吃油炸食品，油腻的鱼类，高脂肪的贝类，一杯干白可以提神醒脑

酸味也能清口牡蛎被海水吞服时，夏布利生产的霞多丽干白是最佳搭档

高酸度开胃菜，香槟和高酸度干白常被用作开胃酒。

冰爽可以让干白更清爽，酸度也容易接受。

单宁和食物搭配它为葡萄酒提供了骨架，是评价干红最重要的指标之一

单宁可以去油腻，可以选择单宁高的干红来炒，肥肉单宁会让海鲜气味突出，单宁过重会让海鲜有金属味，所以清蒸海鲜和鸡肉要配干白，因为白酒基本没有单宁

单宁本身有苦味，会让甜味变苦，所以点甜菜的时候，不要选择单宁相当或更高的葡萄酒相反，浓汁或咸味菜肴可减少单宁的苦味，单宁会让辣味更加突出，所以吃川菜最好搭配单宁含量低的干白或红酒，比如博若莱的新酒

最好是软化纤维，让肉质感觉更嫩，所以有嚼劲的食物，比如牛肉，最好搭配单宁含量高的干红，比如赤霞珠，西拉，内比奥罗，桑娇薇。

甜酒配甜点葡萄酒的分类是以糖分为标准的，分为干型，半干型，半甜型和甜型四种很多人不知道干红或干白的实际含义其实这是翻译的缺陷造成的葡萄中的糖在酵母的作用下转化为酒精这是葡萄酒如果糖全部发酵转化为酒精，就叫Dry，意思是不甜但是，在汉语中，仍然没有一个词可以表达不甜意，因英语Dry同时也意味着要做一些事情，所以学长别无选择，只能直接翻译成红酒或者白葡萄酒其实真正的意思是完全不加糖的酒

甜酒只能搭配甜度稍低的菜西式甜点占比很大，有时甚至占到1/4以上，所以冰酒或者贵族酒是必须的但是中餐没有饭后吃甜品的习惯就算有，也是莲子糖水，酒糟丸子之类的小碗基本上不需要为此专门开一瓶甜酒所以冰酒和贵族酒在中国的销售一直不景气，和中国人的饮食习惯有关唯一的例外是生日晚宴吃奶油蛋糕的时候，建议搭配一款高级的甜酒，比如德国冰酒或者匈牙利东海贵族酒

中餐如何上酒

在国外的高档西餐厅，大多都有专门的侍酒师，他们的任务是从酒单中选择合适的酒，并根据客人点的菜提出建议中餐里没有这样的岗位设置，所以在中国的中餐厅选酒，往往要靠自己

首先是上酒的顺序按照香槟，白酒，红酒，甜或半甜葡萄酒，烈性酒的顺序，基本上不会错

其次，同类酒的酒序应该是由淡到浓，由轻到重，由简单到复杂，由干到甜，由年轻到成熟。

最后是酒具的选择普通的餐酒不需要太讲究名酒不应该浪费起泡酒应该是香槟杯，赤霞珠用波尔多杯，黑皮诺用勃艮第杯，干白用霞多丽杯特别要提醒的是，在使用酒具之前，要看一看灯光是否干净，再闻一遍，看有没有异味，应小心使用滗水器大部分餐厅不知道如何正确清洁，除非你很了解，否则尽量不要用如果真的要醒酒，我自己的做法是下午4点左右开酒，在瓶子里慢慢醒酒，去餐厅之前再续杯，这样到晚饭的时候就已经3个小时了，效果刚刚好

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